Карта Мексики >
 
 
 
 
   
 
Интернет магазин МЕКСИКАНСКАЯ ЛАВКА
Керамика, посуда, предметы интерьера, украшения, платки из натурального шелка, текстиль, мексиканская одежда, мебель и конечно СОМБРЕРО - все это вы найдете в МЕКСИКАНСКОЙ ЛАВКЕ.
www.latienda.ru >
Ваниль
В стародавние времена в стране Сияющей Луны, где было королевство Тотонокапан жило племя тотонаков. На том месте, где находились их песчаные пляжи, зеленые долины и уходящие в небо горы сейчас расположен город Веракрус. Одним из их городов была Папантла, обиталище птиц «папан». Другой город, Ель Тахин, удар грома, который звался у индейцев Уаштекан, был построен в честь Уракана – бога бурь и штормов. Именно в этих тропических лесах стали люди впервые выращивать ваниль. И за ее утонченный аромат Папантлу стали впоследствии называть Благоухающим Городом. (продолжение этой красивой легенды, Вы сможете прочитать в нашем разделе "Легенды Мексики").
Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств занимает привилегированное место.
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.
Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %)

Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:

* Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили
лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
* Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
* Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C). Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств.

Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
 
 
Vanilla planifolia Andrews
 
 
 
 
В список  > <    Пред. След.  >
 
Интернет магазины мексиканского клуба
Шелковые платки и галстуки >
www.pineda-covalin.ru >
Экзотическая кожа и кожгалантерея >
www.crocodil.ru >
Натуральная ваниль >
www.kupivanil.ru >
Ювелирные украшения DeLatori >
www.delatori.ru >
 
2010 Mexican Club Наверх >